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沖縄そば特集

《沖縄そばについて》

沖縄県民にとっての“ソウルフード”である沖縄そば。ここでは、沖縄そばの定義や沖縄県民なら誰でも知っている『沖縄そばの日』など、沖縄そばに関する豆知識を伝授します。

沖縄そばの日について

確かな記録はありませんが、中国から沖縄へ麺類が伝えられたのは450~500年前と考えられています。当初は琉球王国宮廷料理の食べ物であった沖縄そばは、昭和初期になると庶民も食せるようになりました。沖縄戦により、ほとんどのそば屋が無くなりましたが、戦後、配給の小麦粉による製麺が徐々に復活しました。沖縄そばという名称が定着したのもこの頃でした。

沖縄そばの日について

本土復帰をして四年目を迎えた1976年、沖縄生麺協同組合に対し公正取引委員会から「沖縄そばはそば粉を全く使っていないため、『そば』と表示してはならない」との通達が入りました。「沖縄の食文化を変えてはならない」という思いから、『沖縄そば』という名称を認めてもらうよう土肥健一理事長(1976年当時)らによる活動が続きました。そして1978年10月17日、公正取引委員会から正式に『沖縄そば』の呼称認定を受けました。沖縄そばを愛する人々の熱き思いと努力を讃えて、沖縄生麺協同組合がこの日を『沖縄そばの日』として1997年に制定しました。

本場沖縄そばの定義

そば粉をいっさい使わない、小麦粉100%の沖縄そば。2013年には地域食品ブランドの表示基準である「本場の本物」に、沖縄そばが麺類として全国初の正式認定を受けました。本場沖縄そばは、原料や熟成、麺の太さに到るまで12もの定義があり、どれか1つがかけても沖縄そばと呼べないとのことです。

①沖縄県内で製造されたもの
②手打ち式(風)のもの
③原料小麦粉[タンパク質11%以上、灰分0.42%以下のもの]
④加水量[小麦粉重量に対し34%~36%以下]
⑤かんすい[ボーメ2度~4度]
⑥食塩[ボーメ5度~10度]
⑦熟成時間[30分以内]
⑧めん線[麺の厚さ1.5~1.7mm]切刃番手[薄刃の10番~12番]
⑨手もみ[裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う]
⑩ゆで水のpH8~9
⑪ゆで時間[約2分以内で十分可食状態であること]
⑫仕上げ[油処理してあること]

沖縄そばの具材の紹介

沖縄そばの具材の紹介

①しょうが/ピリッとした辛味がスープの味を引き締めます。紅しょうがを使うところが多いですが、針しょうがで提供するお店もあります。
②島ねぎ/豊かな香りと爽やかな苦味が特徴。お店によっては別皿で提供されたり、わけぎやあさつきが添えられることもあります。
③三枚肉orソーキ/丁寧に下処理された皮付き豚バラ肉や骨つきあばら肉を砂糖醤油で煮込んだ具。主に県産豚が使われます。
④かまぼこ/魚のすり身を油で揚げたもの。野菜やモズクなどが入るなど地域によって具材が入るなどの特色があります。
⑤麺/材料はそば粉でなく小麦粉が使われています。昔ながらの灰汁を使った製法や沖縄食材を練りこんだ麺も人気です。
⑥だし/主に豚骨とかつおだしが使われています。麺や具材との相性や味のバランスを考えながら時間をかけて作られています。

地域の特徴

沖縄そばは、麺の形状や具のトッピングなど、地域によって主な特徴があります。最近では本島内でも離島の沖縄そばが食べられるお店も増え、それぞれ工夫を凝らしたご当地そばも人気を博しています。

本島北部
本島北部

名古屋のきしめんを彷彿とさせる平麺と、鰹だしがきいた濃い目のスープは一度食べたらやみつきになります。

本島中南部
本島中南部

麺は3~4ミリ幅で、ややねじれたうどんのような形状が主流。澄んだスープとの組み合わせが特徴です。

八重山
八重山

やや細めの丸麺と短冊切りになった具、ほんのり甘みのあるスープが特徴。ピパーツというコショウに似た香辛料がよく合います。

宮古島
宮古島

ストレートの細麺の下に具を隠す盛り付けとあっさり味のスープが特徴。最近では麺の上に具をのせるお店が多くなっています。

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